點擊下載

日本工藝的釀造醬油與國內的傳統(tǒng)工藝釀造醬油有什么不同之處

　　現(xiàn)在的醬油釀造一般是低鹽固態(tài)或高鹽稀態(tài)這兩種工藝，日式醬油是“高鹽稀態(tài)”釀造工藝中的一種，我們國內常見的是“曬制”醬油，一般又叫“廣式醬油”，也是高鹽稀態(tài)的。國內醬油相對而言廣東那邊的比較好，一是因為是發(fā)源地技術更成熟，二是因為那里的日照得天獨厚，但比起日式的，還是差多了，主要是在產品的品質上。大家莫說我崇洋媚外，我并不是說日本產的一定好，但他們的這種工藝標準釀造出來的東西確實不一樣，吃過就知道了，國內還是有幾個廠在做這種工藝的醬油，像山東的欣和六月鮮、四川的千禾頭道原香、河北的珍極、日本的龜甲萬（萬字），品質比起現(xiàn)在市場上常見的啥子海天、李錦記、加加之類的，完全不是一個檔次的產品。 　　

　　日式醬油主要的特點就是：先低溫發(fā)酵，抑制細菌產酸，利于蛋白質分解為氨基酸；、中期再慢慢升溫到30度左右恒溫發(fā)酵，充分生成氨基酸、有機酸、醇等物質，而有機酸與醇反應進一步轉化為香味物質---酯，整個釀造過程至少要經歷180天，然后壓榨取油。此類工藝釀造的醬油呈微紅亮色，液體清澈（感覺非常稀，其實這才是好醬油的代言，哪像現(xiàn)在國內有些醬油哦，濃濃的，加了啥子自己猜吧），有濃郁的脂香，這是其它釀造醬油無法模仿的香味。其代表品牌如日本龜甲萬。 　　

　　比起國內常見廣式工藝，除了廣東幾個牌子稍稍好點以外，其它的都只能算“垃圾”級的了，國內有多少地方能比得上廣東的氣候啊？但因為曬制的醬油溫度控制不了，靠天吃飯，所以品質不穩(wěn)定，一批次好一批次差的。同時，廣式醬油一般都沒有180天就出油了，因為溫度高，時間太長了就會有糊味兒，所以在自然的香氣上，跟日式醬油比差遠了，往往要后期再用香精或者其它調味料來中和（比如加糖壓酸味等）一下。